«Ростби́ф окровавлéнный»

Ну, что? Выбираете что-нибудь интересное для новогоднего стола? Да еще блюдо «с историей»? Тогда мы идем к вам.

Мясо, запеченное в тесте, совсем не новый продукт для русской кухни и многие века назад. Другое дело, что чаще это делали с мясом рубленым – в пирогах, курниках и т.п. Но были и исключения. Так, свиной окорок для буженины частенько обмазывали ржаным тестом перед отправлением в печь.

«Ростби́ф окровавлéнный»

XIX век принес новые привычки и новые блюда. «За ним ростби́ф окровавлéнный, и трюфли роскошь юных лент, французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный, меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Еще в школе многих изумляла эта кулинарная фантазия А.С.Пушкина.

Удивительно, но блюдо, которое мы хотим вам предложить – и про «ростбѝф окровавлéнный», и про «пирог нетленный». И если с первым все более или менее понятно. То «страсбургский пирог» в пушкинские времена – это всего лишь паштет в тесте, залитый сверху застывшим маслом или жиром. Изолировать этим способом мясо от воздуха – в этом и залог «нетленности». А на тарелке в ресторации он мог выглядеть примерно так:

Увлечение нашей аристократии французской кухней натолкнулось на небольшое препятствие в 1812 году. Впрочем, перерыв был недолгим. Но и на английскую кухню тоже обратили внимание. Собственно с событиями наполеоновских войн и связано это блюдо, получившее название «биф Веллингтон». Артур Уэлсли, герцог Веллингтон – победитель в битве при Ватерлоо, обрел невиданную популярность. И хотя к изящной гастрономии он был совершенно равнодушен, блюдо это, говорят, любил. Так и закрепилось за ним это название – мясо по-веллингтонски.

Сложного в нем ничего нет. Не зря, ведь, оно готовилось поварами герцога в походных, а то и боевых условиях. Так что – вперед!

Что нужно:

1 кг 200 г говяжьей вырезки
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 ст. ложка сливочного масла
2 шт. лука шалота
800 г шампиньонов
200 г хамона или прошутто
5 зубчиков чеснока
500-600 г слоеного теста (можно купить в магазине замороженное)
2 яйца
2 ст. ложки топленого масла

Что делать:

Вырезку заранее достать из холодильника и обвязать кулинарной нитью. Посолить, поперчить.

Духовку разогреть до 200 градусов.

В сковороде разогреть топленое масло и обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки.

Достать из сковороды и срезать кулинарную нить. Смазать горчицей со всех сторон и оставить на разделочной доске.

Приготовить дюксель — очень мелко нарезанные грибы, чеснок и лук шалот обжарить на разогретой с маслом сковороде до состояния пасты. Полностью остудить.

На пищевую пленку разложить слоем прошутто, внахлест. Разложить на прошутто грибы.

Плотно обернуть вырезку прошутто с грибами. Убрать в холодильник на 15 минут.

Удалить с мяса пленку и положить мясо на пласт слоеного теста.

Пласт слоеного теста

Укладываем мясо на пласт слоеного теста

Плотно завернуть его в тесто, лишнее тесто — обрезать. Убрать в холодильник на 15 минут.

Плотно заворачиваем

Положить Биф Веллингтон на противень. Смазать поверхность яйцом. Украсить. Можно посыпать крупными кристаллами соли.

Выпекать 40 минут. Температура мяса внутри пирога — 57 градусов. Лучше следить за ней специальным термометром.

«Ростби́ф окровавлéнный» в разрезе

Аппетитно смотрится

За рецепт спасибо Павлу Сюткину!

Вот все и готово. Приятного аппетита на Новый год!