«Ростби́ф окровавлéнный»

«Ростби́ф окровавлéнный» в разрезе

Ну, что? Выбираете что-нибудь интересное для новогоднего стола? Да еще блюдо «с историей»? Тогда мы идем к вам.

Мясо, запеченное в тесте, совсем не новый продукт для русской кухни и многие века назад. Другое дело, что чаще это делали с мясом рубленым – в пирогах, курниках и т.п. Но были и исключения. Так, свиной окорок для буженины частенько обмазывали ржаным тестом перед отправлением в печь.

«Ростби́ф окровавлéнный»

«Ростби́ф окровавлéнный»

«Ростби́ф окровавлéнный»

XIX век принес новые привычки и новые блюда. «За ним ростби́ф окровавлéнный, и трюфли роскошь юных лент, французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный, меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Еще в школе многих изумляла эта кулинарная фантазия А.С.Пушкина.

Удивительно, но блюдо, которое мы хотим вам предложить – и про «ростбѝф окровавлéнный», и про «пирог нетленный». И если с первым все более или менее понятно. То «страсбургский пирог» в пушкинские времена – это всего лишь паштет в тесте, залитый сверху застывшим маслом или жиром. Изолировать этим способом мясо от воздуха – в этом и залог «нетленности». А на тарелке в ресторации он мог выглядеть примерно так:

Увлечение нашей аристократии французской кухней натолкнулось на небольшое препятствие в 1812 году. Впрочем, перерыв был недолгим. Но и на английскую кухню тоже обратили внимание. Собственно с событиями наполеоновских войн и связано это блюдо, получившее название «биф Веллингтон». Артур Уэлсли, герцог Веллингтон – победитель в битве при Ватерлоо, обрел невиданную популярность. И хотя к изящной гастрономии он был совершенно равнодушен, блюдо это, говорят, любил. Так и закрепилось за ним это название – мясо по-веллингтонски.

Сложного в нем ничего нет. Не зря, ведь, оно готовилось поварами герцога в походных, а то и боевых условиях. Так что – вперед!

Что нужно:

1 кг 200 г говяжьей вырезки
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 ст. ложка сливочного масла
2 шт. лука шалота
800 г шампиньонов
200 г хамона или прошутто
5 зубчиков чеснока
500-600 г слоеного теста (можно купить в магазине замороженное)
2 яйца
2 ст. ложки топленого масла

Что делать:

Вырезку заранее достать из холодильника и обвязать кулинарной нитью. Посолить, поперчить.

Духовку разогреть до 200 градусов.

В сковороде разогреть топленое масло и обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки.

Достать из сковороды и срезать кулинарную нить. Смазать горчицей со всех сторон и оставить на разделочной доске.

Приготовить дюксель — очень мелко нарезанные грибы, чеснок и лук шалот обжарить на разогретой с маслом сковороде до состояния пасты. Полностью остудить.

На пищевую пленку разложить слоем прошутто, внахлест. Разложить на прошутто грибы.

Плотно обернуть вырезку прошутто с грибами. Убрать в холодильник на 15 минут.

Удалить с мяса пленку и положить мясо на пласт слоеного теста.

Пласт слоеного теста

Пласт слоеного теста

Пласт слоеного теста

Укладываем мясо на пласт слоеного теста

Укладываем мясо на пласт слоеного теста

Укладываем мясо на пласт слоеного теста

Плотно завернуть его в тесто, лишнее тесто — обрезать. Убрать в холодильник на 15 минут.

Плотно заворачиваем

Плотно заворачиваем

Плотно заворачиваем

Положить Биф Веллингтон на противень. Смазать поверхность яйцом. Украсить. Можно посыпать крупными кристаллами соли.

Выпекать 40 минут. Температура мяса внутри пирога — 57 градусов. Лучше следить за ней специальным термометром.

«Ростби́ф окровавлéнный» в разрезе

«Ростби́ф окровавлéнный» в разрезе

«Ростби́ф окровавлéнный» в разрезе

Аппетитно смотрится

За рецепт спасибо Павлу Сюткину!

Вот все и готово. Приятного аппетита на Новый год!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *